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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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MARIA EUGÉNIA SANTO LOUREIRO D’ANDRADE
ALMEIRIM

Depois de escolhidos uns 30 caranguejos lavam-se repetidas vezes e cozem-se em água sem sal.. Cozem-se ficando as suas conchas à parte, a fim de se machucarem e amalgamarem com uma dúzia de amêndoas e a massa dos tais caranguejos. Tomem-se depois 700 g. de carne de porco, um pedaço de presunto, cebolas cortadas às rodelas, algumas cenouras e couros de toucinho. Quando tudo estiver consistente, junte-se-lhe alguma farinha e toucinho derretido, molhando-se continuamente. Deite-se-lhe sal, pimenta, cravo da Ìndia, alfavaca*, salsa, cebolinho, cogumelos, trufas e côdeas de pão, cozendo tudo isso a fogo manso. Tire-se a carne e passe-se o mais por uma peneira. Para se fazer esse mesmo caldo magro substitua-se manteiga ou toucinho derretido e humedece-se com caldo. São deliciosíssimos todos os adubos já de carne, já de massas, já de toda a classe de sopas, quando levam alguns caldos de caranguejos, com o qual também se poderão temperar diversos guisados e massas quentes e até entrarem em vários entremeios de legumes  v.g. cardos couves-flores, etc…. O essencial em todos os caldos de qualquer modo que se façam ou se empreguem é levantarem-se ao ponto conveniente, desengordurá-los e reduzi-los bem.

Esta complexa receita não nos faculta dados que nos possam levar à sua concretização.


*manjericão
Alface é a palavra usada ainda hoje pelos espanhóis.

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