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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

ANTÓNIO ALBERTO PINTO MAGALHÃES
MIRANDELA

1 Coelho manso ou bravo
250 gr. de toucinho entremeado, em pranchas (tiras)
125 gr. de manteiga
1 Chouriço de carne
50 gr. de pão ralado
¼ de litro de vinho branco
2 Gemas de ovos
Salsa, louro, cebolinhas, cogumelos, sal, pimenta, 1 dente de alho e uma malagueta pequena
Alecrim, para o caso do coelho ser manso
Sumo de 1 laranja

Depois de esfolado e limpo, o coelho, tira-se-lhe o fígado e faz-se dele, um picado com a manteiga, pão ralado, as duas gemas de ovo, o chouriço de carne às rodelas, um raminho de salsa, cebolinhas, cogumelos, sal e pimenta.

Com este picado, juntando-lhe o alecrim, se o coelho for manso, recheia-se o coelho, cosendo-lhe a barriga e puxando-lhe os pés para debaixo da barriga e as mãos para debaixo do focinho, amarrando-o nesta posição com um fio tal como se estivesse agachado.

Põe-se em seguida a cozer numa caçarola com um pouco de caldo de carne, vinho branco, um raminho de salsa, a malagueta, louro, cebola cravejada, um dente de alho, sal, pimenta e as pranchas de toucinho.

Depois de cozido, retira-se do molho e passa-se este por um peneiro, levando-o novamente a lume brando com mais um pouco de caldo a reduzir.

Deita-se depois este molho apurado, sobre o coelho, juntando-lhe o sumo da laranja azeda e serve-se com agriões e rabanetes a enfeitar.

 

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