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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

MARIA JUDITH DA SILVA MORAIS PEQUENO
LISBOA

¼ de litro de leite
125g de manteiga
50g de fermento de padeiro
2 Colheres de chá de fermento Royal
10 Ovos (sendo metade inteiros e dos restantes somente as gemas)
Farinha q.b.
Sal q.b. (desfeito em água)
Presunto, salpicão e chouriço – partidos em bocados nem muito grandes nem muito pequenos

Depois de aquecido o leite numa vasilha, desfaz-se o fermento de padeiro e o Royal, juntando-se-lhes o sal, ovos e manteiga derretida, ligando-se muito bem esta mistura, juntando-se-lhe a farinha (que baste) até a massa se despegar do recipiente.

Seguidamente, bate-se esta massa (polmo) muito bem, durante 1 hora mais ou menos sobre a banca ou mesa de cozinha, polvilhada de farinha, para não se pegar.

Divide-se depois a massa ao meio, sendo uma das partes, depois de bem estendida, colocada num tabuleiro de esmalte ou folha, previamente muito bem untado com manteiga, colocando-se sobre esta massa os bocados de presunto, salpicão e chouriço que se desejar, sendo tapadas em seguidas as carnes com a outra metade da massa, unindo muito bem os bordos com um garfo.

Na chaminé o mais possível perto do fogão, faz-se uma cama com um cobertor, colocando lá dentro, o tabuleiro, a fim de levedar mais rapidamente, o que nunca levará menos de hora e meia. Depois de estar lêveda, vai ao forno, previamente aquecido, o qual deverá manter-se brando, para cozer sem queimar.

Quando vai ao forno, barra-se por cima, com uma gema de ovo.

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