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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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ALZIRA ALVES
ERMESINDE

1 Quilo de polvo fresco
Cebolas regulares – duas
Azeite – um e meio dl.
Carcaças pequenas (pães vulgares) – Quatro
Toucinho gordo (ou presunto, de preferência) 50 gr.
Ovos – dois
Farinha Flôr – uma e meia colher de sopa
Salsa – quatro pernadinhas
Loureiro – uma folha
Sal – (ao paladar da cozinheira)


Coze-se o polvo com uma cebola (com casca) e quando a cebola estiver cozida, tira-se a cebola e o polvo, aproveitando-se a água de cozedura. Com a cebola crua, salsa, loureiro e toucinho faz-se um estrugido, sendo a cebola e salsa, picados. Não deve alourar demais. Côa-se a água de cozer o polvo e deita-se um bocado da mesma, a “apagar” o estrugido, que depois de feito, será tudo coado (por um coador) e junta-se-lhe o polvo (sem tostar) dentro desta água e vai ao lume, fervendo devagar, cerca de 12 minutos. Corta-se os quatro pãezinhos, em fatias, no sentido perpendicular ao maior eixo, após o que estes são torrados no forno (ou em grelha apropriada) sem queimar.
 Repostam-se estas fatias na travessa que vai para a mesa: nesta ocasião tira-se o polvo para fora da vasilha em que refogou e corta-se aos pedacinhos, sendo distribuídos pelas fatias de pão que estão já colocadas na travessa. A calda que estufou o polvo ( e que deverá ser aproximadamente três decilitros), juntam-se-lhe as duas gemas de ovos e a farinha flor, previamente batidos, fervendo em lume brando, cerca de dois ou três minutos, mexendo sempre – É conveniente nesta altura provar (a gosto da cozinheira) se esta calda tem sal suficiente. Feito isto, esta água “engrossada” é deitada sobre o polvo e o pão torrado.

Serve-se quente

Farinha-flor _farinha de trigo fina (55)

MLM

 

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