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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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1ª pág.

São sutos da pele com que fazem a dobrada, ovelha ou cabra. Lava-se muito bem escalda-se com água quente para sair uma pele que tem por dentro. No fim de estar lavadinho, corta-se em pedaços grandes para se fazer como se fosse um saquinho.
Duma cabra grandinha faz-se 8 saquinhos e acabam-se de coser com a linha e cozem-se na água com um pouco de sal.

*Quando o garfo, entra bem na pele, está cozido. Só conservam uma semana no frigorífico e são novamente fervidos na mesma água

2ª pág.
Tempero  

Da pele tira-se muitas gorduras que se chamam “ holandas”, tiram-se e cortam-se miudinhas com uma tesoura para um alguidar e junta-se um chouriço de carne, cortado aos bocadinhos, um bom pedaço de presunto cortado aos bocadinhos, pode levar a carne branca do presunto.
Uma boa porção de serpão e salsa igual cortados, uma boa cebola cortada aos pedacinhos. Também se pode deitar 2 cabecinhas de alho miudinhas.

3ª pág.

No tacho do tomate, leva 2 tomates, quando não há deita-se tomatada. Depois de misturado tudo muito bem, tempera-se com sal com cuidado pra não salgar.
Depois da caldeirada toda junta deita-se cerca de um quinto de arroz, mexe-se tudo muito bem  e enche-se os saquinhos.

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