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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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( Juncal  Beira –Baixa)

Para 6 pessoas
1 bucho de porco e as carnes ensanguentadas, o esófago e traqueia de um porco, 1 chávena de sangue de porco (líquido) , 1 cebola, 1 ramo se salsa, 1 colher de sopa de cominhos, 1 /2 copo de vinho tinto, 2 laranjas, orégãos e sal.
Prepara-se o bucho de porco, cortam-se as carnes, o esófago e a traqueia do porco em bocadinhos, pode também juntar-se a membrana que reveste interiormente o bucho (também cortada. Se a quantidade de carnes não for suficiente, junta-se a carne do lombinho, entrecosto ( com as cartilagens), etc. Junta-se a estas carnes a cebola e a salsa picadas, o vinho,  o sangue, o sumo das laranjas, orégãos reduzidos a pó e sal. Deixa-se ficar tudo assim de um dia para o outro.
Barra-se ou não o bucho interiormente com um pouco de alho e enche-se com o preparado acima descrito. Fecha-se a abertura cosendo-a com agulha e linha e ata-se com várias  guitas para que o bucho fique amparado. Enfia-se o bucho num pau (ou numa colher de pau) e introduz-se numa panela com água a ferver cozendo em suspensão. Tendo água de cozer as morcelas, deverá cozer-se o bucho nessa água. Depois de cozido, põe-se o bucho ao fumeiro (um pouco arredado), durante 2 ou 3 meses.
Na altura de servir, coze-se o bucho em água, juntamente com couve branca local. As couves servem de acompanhamento.

Em Castelo Branco nem toda a gente coze o bucho em água. Mesmo não sendo cozido, apenas se barra bem com manteiga, cobre-se com fatias de toucinho e é assado no forno. Nesta zona, por vezes o bucho é recheado apenas por carne do lombo, miolo de pão, ovos, vinho branco e sumo de laranja  .

Na zona da Covilhã o bucho é recheado com o recheio das morcelas, pondo contudo menos  sangue, podendo juntar-se à carne de febra bocadinhos dos ossos da espinhela  e parte da orelha  e parte da orelha. O bucho é apenas cozido em água e sal

Geralmente o bucho prepara-se em Dezembro (quando das matanças) e come-se no carnaval

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