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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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JULIETA MARTINS GIL CONDE CORVELO
PORTO
(COIMBRA)

15 Gemas de ovos
1 Clara de ovo
600g de açúcar
300g de água

Os Pingos de Tocha não são mais do que fios de ovos, (aletria de ovos ou ovos reais) – armados com açúcar em ponto superior ao do rebuçado.

Emprega-se mais açúcar que para os fios de ovos normais e prepara-se um tabuleiro comprido com 2 suportes da altura de 20 cm., aproximadamente, sobre os quais assenta um arame de ferro estanhado, untado com manteiga. Sobre este arame vão-se pendurando os fios em grupos separados.
 Depois de todos preparados, eleva-se o ponto da calda e com uma colher de bico verte-se sobre os grupos, dando-lhes a forma indicada, na figura abaixo. Depois de esfriar tira-se o arame e armam-se pratos com os pingos de tocha, alternando-os geralmente com outros doces. (Doces de ovos ou doce de xila).

O açúcar em ponto de rebuçado forte, torna-se opaco (branco) ao arrefecer.

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