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    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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landeiro1Não consegue resistir a macarons?
Com a simpatia e ajuda da Chef Sofia Landeiro, é fácil fazer deliciosos Macarons!

Macarons

Ingredientes:
•300gr de amêndoa sem pele moídas
•300gr de açucar fino (em pó)
•300gr de sacarose
•110gr de claras
•100gr de claras
•20gr de sacarose
•100gr de água
•Corante em gel ou em pó q.b

landeiro2Preparação:


1)Unte 3 tabuleiros grandes de ir ao forno e forre-os com papel vegetal ou com silpat.
2) Ponha o miolo de amendoa e o açúcar em po num processador de alimentos e triture até obter um pó fino e depois peneire-o para uma tigela grande.
3) Deite as 100gr de claras para uma batedeira elétrica com o acessório de varas posto. Coloque a água e o açúcar num tacho pequeno, em lume brando e mexa até o açúcar estar dissolvido. Aumente a temperatura do lume de deixe levantar fervura. Cozinhe até a calda chegar aos 118ºC.
4)Quando estiver a aproximar-se desta temperatura adicione as 20gr de açúcar em 3x as claras enquanto batem à velocidade média ate ficar em espuma.
5) Quando a calda estiver À temperatura certa adicione-o as claras, fazendo correr um fio continuo e fino pelo lado da taça.
6) Bata até a mistura arrefecer, cerca de 8 minutos.
7) Adicione as claras extras aos ingredientes secos, mexa, e depois junte-lhes o merengue e use uma espátula grande para envolver bem a mistura.
8) Continue a envolver até começar a soltar-se, trabalhar a mistura desta forma vai-a amolecer ligeiramente – quando cair lentamente da espátula está no ponto certo.
9) Separa a mistura em três partes iguais, cada uma numa taça, e adicione os corantes que desejar em cada uma, se quiser fazer macarons só de uma cor, adicione logo de seguida na taça que esteve a trabalhar.
10) Transfira cada uma das misturas para sacos de pasteleiro com um bico simples entre 7 a 11 mm.
11) Segurando o saco de pasteleiro a 1,5 cm de um tabuleiro forrado, esprema da vertical círculos de 4 cm de diâmetro, deixando um espaço entre eles.
12) Bata com o tabuleiro na bancada até que o bico deixado pelo saco de pasteleiro baixe, e que fique uma superfície lisa.
13) Deixe os macarons à temperatura ambiente durante 30 min, até formarem uma pelicula.
14) Ao fim de 10 min pré-aqueça o forno a 140ºC.
15) Para verificar se os macarons estão prontos para ir ao forno, toque levemente com a ponta do dedo num deles, para ver se formou uma ligeira pelicula – os macarons não devem estar pegajosos.
16) Coza os macarons durante 16 min até terem uma crosta firme. Tire-os do forno e reserve durante 2 minutos.
17) Depois levante um macaron com uma espátula se ainda estiverem ligeiramente pegajosos, volte a levar ao forno durante 2 - 3 minutos e volte a verificar.
18) Deixe os macarons arrefecerem completamente nos tabuleiros e depois emparelhe-os por tamanhos.

Creme de Limão

landeiro3Ingredientes:
•150gr de sumo de limão
•150gr de água
•200gr de manteiga
•50gr de maizena
•150gr de açúcar
•300gr de ovos (6 unidades)
Preparação:
1)Coloque o sumo de limão, água e a manteiga num tacho e misture bem, aqueça em lume médio e deixe levantar fervura.
2)Entretanto coloque a maizena e o açúcar para uma taça, misture bem e adicione os ovos, misture de novo tudo.
3)Assim que levantar fervura verta para cima do preparado anterior e mexa muito bem com ajuda de uma vara de arames.
4)Volte a levar a lume médio mexendo constantemente até que começe a desprender do tacho.
5)Verta para uma taça e leve ao frio. Assim que arrefecer, com auxílio de uma varinha mágica, triture a mistura até obter uma consistência sedosa e leve.
6)Encha um saco de pasteleiro com bico simples de 7 mm
7) Aplique-a no lado liso de metade das coberturas e finalize com as restantes.
8 Coloque os macarons terminados no frigorífico durante 24horas para solidificarem e depois transfira para temperatura ambiente

Ganache de canela e coco


Ingredientes:
•160ml de natas
•2gr de canela moída
•250gr de chocolate branco, picado ou em pepitas
•60gr de coco seco ralado
Preparação:
1)Coloque as natas e a acanela num tacho em lume médio.
2)Ponha o chocolate numa tigela.
3)Deite por cima a mistura de natas quentes e reserve.
4)Mexa até obter a consistência suave e depois incorpore o coco seco ralado.
5)Encha um saco de pasteleiro com bico simples de 7 mm.
6)Aplique-a no lado liso de metade das coberturas e finalize com as restantes.
7)Coloque os macarons terminados no frigorífico durante 24horas para solidificarem e depois transfira para temperatura ambiente

Ganache de chocolate de leite com laranja
landeiro4Ingredientes:
•160 ml de natas
•Raspas de 2 laranjas
•200gr de chocolate de leite
•60gr de manteiga
Preparação:
1)Coloque as natas e as raspas de laranjas num tacho, em lume médio, e deixe levantar fervura.
2)Ponha o chocolate numa tigela.
3)Deite por cima as natas quentes e reserve durante dois minutos.
4)Mexa até obter uma consistência suave.
5)Incorpore a manteiga com o auxílio de uma varinha mágica até obter uma mistura suave.
6)Deixe a ganache arrefecer e ganhar uma consistência suficiente firme para ser transferida para o saco pasteleiro.
7)Encha um saco de pasteleiro com um bico simples de 7 mm com a ganache.
8)Aplique-a no lado liso de metada das coberturas e depois finalize com as restantes.
9)Coloque os macarons terminados no frigorífico durante 24horas para solidificarem e depois transfira para temperatura ambiente.

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