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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

TRÁS-OS-MONTES
(CARNAVAL)

Para 6 pessoas

1 Bexiga de porco, 1 laranja azeda, 1 copo (1dl) de aguardente; 1 kg de entrecosto (costelas), 500g de lombo; 200g de pão de trigo, 1 cebola média; 1 copo (2dl) de sangue de porco; 1 colher de sopa de colorau; 1 ou 2 malaguetas (facultativo); pimenta.

Para a marinada:
Vinho tinto que baste para cobrir as carnes; 1 colher de colorau; 3 dentes de alho; sal.

Lava-se impecavelmente a bexiga de porco e põe-se de molho em água fria a que se junta a aguardente e a laranja cortada em rodelas. Deixa-se ficar neste banho até se terem preparado as carnes.
Corta-se o lombo e o entrecosto (costelas) de porco em bocadinhos (incluindo os ossos) e põem-se a marinar 3 ou 4 dias com o vinho tinto, o colorau, os dentes de alho e o sal. Passado este tempo junta-se à marinada o pão cortado em fatias, a cebola picada finamente, o sangue de porco, pimenta, o colorau e as malaguetas. Depois de tudo bem misturado, enche-se a bexiga previamente escorrida. Deve ter-se muito cuidado ao encher para impedir que seja furada pelos ossos. Depois da bexiga muito bem cheia, ata-se, passando-lhe por baixo dois fios em cruz de modo a manter a forma redonda e impedir que a bexiga rebente. Enfia-se numa vara e põe-se ao fumeiro.
Para servir; introduz-se a bexiga num saquinho de pano ou envolve-se num pano. Ata-se e enfia-se este cordel numa colher de pau, ou num pau, tendo o cuidado de não a deixar virar-se para baixo a parte de cima (onde a bexiga é atada). Introduz-se assim em água fria e coze em suspensão durante cerca de 2 horas.
Depois de cozida, coloca-se a bexiga numa travessa, dá-se-lhe um golpe em cruz e contorna-se com grelos de nabo cozidos (os de flor amarela) e temperados com azeite.


CHOURIÇA CEBOLEIRA

A chouriça ceboleira prepara-se pelo mesmo processo, da bexiga de Lebução apenas com as seguintes diferenças; não se juntam costelas (entrecosto), mas apenas carnes limpas, são cheias em tripas de vitela; não precisam de “saia” ou pano para cozer; cozem como a linguiça.

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