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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

TRÁS-OS-MONTES


Para 4 pessoas:
100g de presunto; 250g de galinha; 200g de vitela; 125g de salpicão; 100g de cebolas; 1 dl de azeite (com o máximo de 0,5 de acidez); 150g de pontas de espargos bravos ou 200g de túberas; 200g de pão de trigo; 1 gema.
Aloura-se a cebola com o azeite tendo o cuidado de não a deixar queimar. Rega-se com a água suficiente para cozer as carnes indicadas. Juntam-se as carnes cortadas em pedaços, com exceção do salpicão que será introduzido cortado em rodelas e depois das carnes estarem praticamente cozidas. Esta cozedura deve efetuar-se com o lume muito lento.
Se a açorda for de espargos, meia hora antes de servir juntam-se as pontas tenras dos espargos bravos; se a açorda for de túberas, estas deverão cozer durante uma hora. Retira-se um pouco de caldo, deixa-se arrefecer e deita-se aí a gema. Junta-se ao caldo que se encontra sobre o lume. Retifica-se o tempero.
Num recipiente que possa ir ao forno coloca-se uma camada de pão cortado em fatias finas. Deita-se sobre o pão parte do preparado de carnes esfarripadas e de espargos (ou túberas), retirados com uma escumadeira. Dispõe-se nova camada de pão, de carnes e assim sucessivamente até se esgotarem todos os ingredientes, devendo a última camada ser de pão. Rega-se tudo com a calda da cozedura das carnes e dos espargos e finalmente rega-se com um fio de azeite para que a crosta fique bem dourada. Esta crosta é obtida em forno bem quente.

 

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