Acervo MLM - Ribatejo

MARIA AMÉLIA DUARTE PINTO CORRÊA
SANTARÉM

Gemas de ovos médios 15
Clara de ovo 1
Açúcar pilé 500g
Água 2,5 dl

Separam-se as gemas das claras, juntando-se depois uma destas, desfeita com os dedos. Às gemas tiram-se as películas, passando-as por uma peneira.
Põe-se ao lume o açúcar com água. Quando o açúcar está em ponto baixo (ponto de fio fraquinho) deitam-se a pouco e, pouco as gemas passadas através do orifício pequeníssimo dum funil, movendo este em torno do tacho, para que os fios que se vão formando pela cozedura se enrolem em meada. À medida que se vão formando pequenas meadas, vão estas sendo retiradas do tacho com uma escumadeira para cima de uma peneira, onde ficam a escorrer da calda e se borrifam com água fria.
Para manter a calda em ponto constante, como é de preceito, borrifa-se a calda de vez em quando, com um pouco de água, para compensar a que se evapora.

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