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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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ANA RODRIGUES PAZ CALHEIROS
COIMBRA

 

Para 1 ½ Kg de açúcar, 24 gemas de ovos, com 250g de amêndoa doce, 500g de chila, 50g de cidrão, e 300g de pão-de-ló, que deve ser partido às fatias finas.

Vai o açúcar ao lume ao meio ponto de espadana, deitando-lhe umas gotas de flor de laranjeira. Quando o açúcar estiver neste ponto, retira-se do lume e molham-se nele as fatias de pão-de-ló que se põem a escorrer numa peneira.

Volta o açúcar ao lume para chegar ao ponto de espadana, deitando-se o cidrão muito cortado aos bocadinhos e bem assim a chila. Deixa-se ferver um pouco e deita-se-lhe então a amêndoa que deve estar muito bem pisada e levando ainda a ferver mais um pouco, tira-se do lume, deixando arrefecer um bocadinho.

Depois vai-se deitando esta calda aos poucos nas gemas que devem estar bem batidas. Tem de se mexer sempre sem parar porque se não  coalha. Deixa-se engrossar até fazer rugas e deita-se depois no prato ou travessa que tem as fatias, que devem ficar bem cobertas. Compõem-se levemente e deita-se-lhe canela.

750g de açúcar
12 Gemas
125g de amêndoas
250g de chila
40g de cidrão cristalizado
150g de pão-de-ló
2 Colheres de sopa de água de flor de laranjeira c/ colher chá de canela

 

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