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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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MARIA ISABEL BAPTISTA SODRÉ BORGES
PORTO

Preparação da Lampreia:
Esta deve estar ainda viva para se poder aproveitar todo o sangue.
Escalda-se a lampreia com água a ferver. Com um pano grosso raspa-se toda a pele. Sangra-se para o tacho onde vai ser cozinhada e depois de todo o sangue escorrido, tira-se a tripa com todo o cuidado para que não rebente.
Parte-se a lampreia aos bocados e coloca-se no tacho onde se deitou o sangue dela, aproveitando também a cabeça. O tacho deve ser largo para que ela coza bem sem estar apertada. Deita-se um ramo grande de salsa e muitos alhos bravos (não havendo servem alhos vulgares, mas de preferência bravos) e 1 cebola grande às rodelas, pimenta em pó e em grão, colorau e 1 colher (sopa) de manteiga de porco (pingue) e ¼ de litro de azeite e depois cobre-se a lampreia com vinho branco. Fica de um dia para o outro nestes temperos. No dia seguinte vai a cozer em lume brando e quando estiver quase cozida polvilha-se com farinha e deixa-se acabar de cozer.
Depois de cozida, tira-se do lume conservando-a sempre em sítio quente sem que ferva e deita-se uma colher (sopa) de manteiga de vaca (bem cheia) e raspa de noz-moscada, não voltando mais ao lume.
Preparação do arroz:
Num tacho deita-se a água suficiente para fazer a quantidade de arroz e 1 cebola pequena partida ao meio e a cabeça da lampreia que já está cozinhada e uma porção de molho onde cozeu a lampreia, Depois de ter já a manteiga de vaca e a noz-moscada. Faz-se nesta água o arroz.

Serve-se a lampreia numa travessa e o arroz noutra.

*Não conheço
Uma lampreia dá para 4 a 6 pessoas

 

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