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Broas, de Canindé
Basílica de S. Francisco
Foi já há quatro anos que estive em Canindé pela primeira vez e, quase acidentalmente, deparei-me com um doce para parecia um Suspiro, mas não era. Depois ao mastigar a usa textura parecia-me uma Súplica, mas também não era. Fiz uma breve citação numa crónica que podem reler clicando aqui. Logo naquela altura fixei que teria de voltar a Canindé para entender as broas. Aconteceu agora!
A feliz coincidência, durante a apresentação da festa do Boi do Mestre Pio, em dia de S. Sebastião, de conhecer a delegação que veio de Canindé, abriu-me caminho para poder assistir à preparação de broas. Foi nessa altura, também, que conheci a Mestra da Cultura Dina, vaqueira-aboiadora. Canindé é a sede de um município do Estado do Ceará, e numa breve visita se percebe a forte religiosidade presente em todas as atividades.
Consta que Canindé regista a segunda maior, no mundo, romaria a S. Francisco. A sua imponente basílica, construída na sequência de uma capela em 1796, mantém a primeira imagem de S. Francisco, que veio de Portugal, e que é mais conhecida como imagem de São Francisquinho. A atual basílica foi construída em 1915. Imponente, a maior do mundo, é também a imagem de S. Francisco, escultura de Mestre Bibi, com 30,25 metros e visível a longa distância. S. Francisco de Assis dá o nome a quase tudo em Canindé, e a sua festa, celebra-se a 4 de outubro.
Meus companheiros de viagem: Wagner Pereira, Walden Luiz e Manoel Severino Marreiro
Com a ajuda preciosa de Manuel Severino Marreiro partimos à descoberta de fazedores de broas e que estivessem disponíveis para falar sobre a receita. No mesmo local, próximo à Capela de São José, encontrámos dois artistas doceiros que, trabalhando no mesmo local, apresentam dois produtos semelhantes, mas com diferenças em especial ao paladar e textura da massa. Estes doces utilizam um produto derivado do produto rei alimentar no Brasil, a mandioca, mas aqui sob a fórmula de goma. Goma é o nome que se dá no Nordeste ao polvilho, fécula de mandioca ou carimã, e que é o amido da mandioca. Para mim a mandioca é um produto fascinante dada a variedade dos seus subprodutos e receituário associado.
Júnior, O Pavão
Vejamos as broas preparadas por Júnior, o Pavão. Começa por preparar o que chama de mel, com dez quilos de açúcar com dois litros de água em panela que leva ao fogo. Adiciona, a gosto, erva doce e cravinho da Índia, e aqui está o segredo do gosto. Quando atinge o ponto de mel, ponto baixo, retira-se do fogo. À parte prepara o que chama de grude, com um litro de leite de coco, três litros de água e seiscentas gramas de goma. Seguidamente, ao mel previamente preparado, juntam-se sete quilos de goma e depois o grude, tudo muito bem amassado. É tempo agora de juntar três claras de ovo e trezentos e cinquenta gramas de fermento de padaria em pó. Terminada a incorporação de todos os produtos em massa uniforme, juntam-se quatro quilos de goma, apenas um quilo de cada vez. Tende-se a massa e recorta-se com um copo, para ficar em pequenos círculos, colocam-se em tabuleiro e vão ao forno. Estão prontas para nossa satisfação!
Grude e mel para serem incorporados
Estendendo a massa
Cortando a massa
Tabuleiro para ir ao forno
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Nonato
E agora tempo de ver como Nonato faz as suas broas também conhecidas como palmas. Começa por fazer um mel com doze quilos de açúcar e dois litros e meio de água que vão ao fogo até atingir o ponto. Entretanto juntou, a gosto, erva doce, cravo da Índia e gengibre. Depois prepara o grude com um quilo e meio de goma e quatro litros de água. Quando começa a mudar de cor, retira de imediato do fogo. Mistura de pois o mel com o grude. Agora vai juntando aos poucos vinte e quatro quilos de goma e uma clara de ovo. De seguida trabalha bem a massa com as mãos e garantir que esta fica bem homogénea e macia. Fica a descansar por seis a oito horas. Sobre mesa de pedra a massa é tendida com um rolo e depois recortada com molde metálico. Colocam-se os pequenos discos de massa em tabuleiro e vão a forno de lenha! Rapidamente ficam prontas para deliciar o palato!
Massa em repouso a levedar
Instrumento de corte
Forno a lenha
Broas prontas
O comércio local apresenta com facilidade broas à venda. O apreciador mais atento perceberá as diferenças entre elas e de certo elegerá as suas preferidas. As broas poderão ser um elemento diferenciador da doçaria de Canindé. A Secretaria da Cultura poderia inscreve-las num projeto de Património Imaterial e criar mais um atrativo local. E ainda uma achega com origem num adágio popular: Barato que só bolo de goma.
Um agradecimento especial à Distinta Secretária da Cultura de Canindé, Socorro Bastos, que me recebeu com muita hospitalidade.
© Virgílio Nogueiro Gomes
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