De volta às Pataniscas
Um desfilar de imagens
Fiz em tempos uma crónica sobre pataniscas que pode ler clicando aqui. O meu gosto por esta confeção, e especialidade identificada com Lisboa, leva-me a que, sempre que encontro nas propostas dos menus, tenha a tentação irresistível de provar. Mas se encontro algumas pessoas que me confessam gostar das pataniscas grossas, mas fofas, mais parecidas com sonhos, a maioria concorda, e prefere comer, as mais espalmadas, ligeiramente estaladiças e douradas, mas bem secas do óleo de fritura.
Recentemente encontrei na TimeOut Lisboa nº 464 uma definição que me agradou e que transcrevo: São como todas deveriam ser: finas mas não espalmadas, secas mas suculentas, brilhantes mas não gordurosas. Há linguagem especial em alimentação e nem sempre as palavras têm o mesmo significado. Ou, por vezes, há termos diferentes que significam o mesmo.
De facto, as pataniscas da tradição lisboeta, são finas com o interior ainda fofo e macio, devem ficar estaladiças ou crocantes e, especialmente devem ficar sem a gordura da fritura. Para isso basta que depois de fritas sejam colocadas em papel absorvente e viradas dos dois lados. Depois há ainda quem as frite duas vezes. Claro que a aparência também conta. Devem ficar bonitas e a sorrir para nós e, obviamente devem saber a bacalhau.
Para acompanhamento ou guarnição o mais comum são os arrozes malandros de tomate, de bacalhau e outros, salada fria de grão de bico, grelos cozidos ou salteados ou apenas uma salada de folhas verdes. Já encontrei também uma salada de pimentos assados que no verão me soube muito bem. Havia uma tradição lisboeta de fazer uma sande com patanisca. Era só abrir um pão pequeno, bijou, papo seco ou semelhante e colocar uma patanisca. Raramente se encontra agora. Mas brevemente teremos novidades sobre a maior visibilidade, e despertar do apetite, acerca das pataniscas lisboetas.
Até lá, partam à descoberta da sua melhor patanisca de bacalhau.
© Virgílio Nogueiro Gomes
