Biblioteca Gastronómica
Edição: SENAC SP | 2008
Introdução:
Os autores revisitaram o conhecimento clássico da culinária estabelecido nos últimos séculos e apresentam as novas técnicas desenvolvidas pelas indústrias do setor e pelas universidades - uma verdadeira revolução tecnológica que possibilita o cozimento a baixas temperaturas ou a vácuo, a confecçãode sorvetes sem o tradicional resfriamento progressivo em movimento e o preparo de mousses e emulsões de maneiras completamente diferentes, entre outras inovações.
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