Acervo MLM - Beira Litoral
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MARIA AMÉLIA NUNES
CARCAVELOS
(CONCELHO DE GÓIS – SERRA DO AÇOR, ALDEIA ENTRE ELAS -TARRASTAL)
Tomam-se os lombos e lombinhos do porco e cortam-se em paralelepípedos regulares de cerca de 3 a 4 centímetros, 2 de largura e 1 a 1,5 de altura e temperam-se com sal, bastante pimenta, alho cortado e uma folha de louro.
Noutra tigela põem-se paralelepípedos de igual tamanho de fígado de porco (há quem acrescente também os rins mas não é obrigatório) que se tempera igualmente com sal, bastante pimenta, alho picado, um raminho de salsa e cobre-se com bom vinho branco velho.
Quando se pretende arranjar o petisco põe-se numa frigideira grande, num tacho a gordura do porco a que chamam redenho e que tem a aparência de folhos, cortado aos bocados não muito pequenos.
Põe-se ao lume e deixa-se derreter a gordura um pouco e deitam-se os torresmos (carne e fígado) já temperados anteriormente. Deixa-se fritar em lume vivo e mexendo de vez em quando.
A marinada não se deve deitar se não quando a carne estiver bem passado e bem coradinho; então põe-se a marinada, abafa-se um pouco para apurar o molho e vai para a mesa muito quentinho, a fumegar, simplesmente enfeitado com uma molhada de salsa verde. Não deve levar molho demais. Da gordura do redanho devem ficar ainda uns pedacinhos muito bem fritos juntamente com a carne, mas não se devem deixar queimar senão amargam.
No tempero também indiquei bastante pimenta, mas não deve ficar picante, a pimenta deve “puxar” o sabor da carne mas não sentir-se o picante.
Nota: Juntamente serve-se o sarrabulho que é feito da seguinte forma:
SARRABULHO
O sangue que resultou da sangria do animal é coagulado e cozido em água e sal em quadrados grandes.
Depois de cozido é muito bem espremido de toda a água e posto dentro dum pano para absorver bem toda a água. Numa frigideira pica-se bastante cebola, mesmo muita cebola, pois para ficar realmente bem deve ficar, quase tanta cebola como sangue. Faz-se estalar esta cebola em bastante banha; é muito importante a maneira de prepara a cebola que deve ser só estalada, isto é, cozido mas sem nunca fritar.
Quando a cebola está na conta, esfarela-se para dentro o sangue cozido; esfarela-se sem ficar nem aos bocados grandes, nem em farinha. Depois deixa-se passar este sangue muito bem e lentamente na fervura com a cebola. Corrige-se o sal e deixa-se passar bem até ficar o sangue brilhante e untuoso mas sem ficar enjoativo.
Para acompanhar os torresmos e Sarrabulho usam-se vários processos:
1 – Só azeitonas pretas novas, o que aliás é suficiente porque o prato é já por si alimentício e pesado.
2 – Verduras cozidas: grelos de nabo ou vagens de favas (antes de terem grão) cortadas como feijão-verde, cozidas e temperadas com um golpe de azeite, vinagre e alho miudinho picado. Qualquer destas verduras é característica da época das matanças na região montanhosa da Beira-Litoral.
3 – Senão se servir sopa ou cozido pode acompanhar-se com batata cozida ou salteada no molho dos torresmos ou arroz de bacalhau, feito em tacho de barro negro.
Serve-se pois os torresmos numa taça redonda de louça com um molho de salsa ao lado. Em outra taça o sangue ou sarrabulho. Se levar arroz ou batatas vão igualmente à parte noutra vasilha.
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