Acervo MLM - Beira Baixa
1 Estômago de cabrito de mais ou menos de 2 a 4 meses
250g de carne de cabrito, da aba, pescoço ou mão
75g de chouriço magro da região
75g de presunto (febra e gordura)
125g de arroz
Hortelã a gosto mas convém uma boa porção
Sal se precisar
Corta-se com uma tesoura as carnes muito miudinhas bem como a hortelã e mistura-se tudo com o arroz já lavado. Deixa-se descansar esta mistura uns 10 minutos para o arroz inchar. Em seguida enchem-se os sacos feitos do estômago do cabrito com esta mistura mas não se devem encher demasiado para os sacos não rebentarem ao serem cozinhados.
Cozem em caldo de carne durante uns 40 minutos. No fim deste tempo, partem-se em fatias e dispõem-se em travessa enfeitada com rodelas de paio e hortelã, salsa e alface.
Limpeza e preparação do estômago
Uma vez vazio, lavado e escaldado o estômago é raspado para se tirar a pele escura. Depois desta operação, lava-se o estômago e põe-se durante uns 10 minutos com sumo de limão, laranja ou até água e uma gota de vinagre. Lava-se novamente e está pronto a ser cortado para se formarem pequenos sacos nos quais deitamos as carnes misturadas com o arroz e hortelã.
A informante nesta receita sempre que se refere ao bucho – como é habitual nesta região – emprega a palavra estômago. A descrição da preparação do bucho é exemplar.